猴头菇很苦先泡再焯水

  猴头菇又被称作猴头菌,顾名思义,就是长得像猴子脑袋的蘑菇。这种蘑菇肉嫩、味香,跟鱼翅一起有着“山珍猴头,海味鱼翅”的美称。由于地域及储存等原因,大多数人购买的猴头菇都是干制之后的,用来熬汤、做菜的时候却发现有着一股苦味。那么,猴头菇怎么吃才不苦?怎样才能发挥其最大的养生功效呢?

  民间谚语称:“多食猴菇,返老还童。”尽管有着夸张的成分,但却是用最朴实的话语阐明了猴头菇是个好东西。相传早在3000年前的商代,已经有人采摘猴头菇食用,由于稀有、珍贵,仅仅是提供给王室贵族食用,外界不熟悉猴头菇的特性及做法,直到近代以来,人工栽培的成功让猴头菇逐渐登上了人们的餐桌。

  猴头菇干品中每百克含蛋白质 26.3 克,是香菇的两倍。它含有氨基酸多达 17 种,其中人体所需的占 8 种。每百克猴头菇含脂肪4.2 克,是名副其实的高蛋白、低脂肪食品,另外还富含各种维生素和无机盐。

  猴头菇和枸杞一样,也是一种药食同源的东西。作为食材的时候,它有着“素中荤”的称号,可见其味道鲜美;作为药材时,猴头菇可以做成猴菇片,据《中华人民共和国卫生部药品标准》记载:“本品为猴头菇经加工制成的片剂,具有养胃和中的功效,用于胃、十二指肠溃疡及慢性胃炎的治疗。”

  中医认为,猴头菇性平味甘,有利五脏、助消化、滋补身体等功效。临床应用表明,猴头菇可治疗消化不良、胃溃疡、胃窦炎、胃痛、胃胀及神经衰弱等疾病。

  另外,现代医学和药理学的很多研究对猴头菇多糖的药用功效概括为提高免疫力、抗衰老、降血脂等多种生理功能。

  猴头菇作为八大山珍之一,含挥发油、蛋白质、多糖类、氨基酸等成分,有着补脾益气、助消化的作用,晒干或鲜用都不错。猴头菇非常适合低免疫力人群、高脑力人群食用,对菌类不过敏的老人和婴儿也能食用。

  近日,家住丰台区的韩女士向记者反映称,自己旅游时在山区购买了晒干的猴头菇,拿回家煮汤却发现汤奇苦无比,蘑菇还嚼不烂,怀疑自己是买到了假货。然而,根据韩女士的描述,她在煮汤之前,仅用凉水将猴头菇浸泡了半小时左右,然后为了不浪费“营养物质”,将泡蘑菇的水一起倒进锅里熬煮。

  因为泡发不到位而导致猴头菇苦味难去除的情况时有发生,实际上,食用猴头菇要经过清洗、泡发、漂洗和烹制4个阶段。至于泡蘑菇的水中的“营养物质”也是一种不靠谱的说法,猴头菇中的营养成分一般在被烹饪软烂如豆腐时才完全析出,前期浸泡的水中并没有什么营养。

  在具体做法上需要注意,干猴头菇适宜用水泡发而不宜用醋泡发,如果泡发不充分,烹调的时候由于蛋白质变性很难将猴头菇煮软。

  泡发时先将猴头菇洗净,然后放在冷水中浸泡一会儿,再加沸水入笼蒸制或入锅焖煮;或者将猴头菇放在热水中浸泡4个小时左右,直至没有白色硬芯为止,再添加葱、姜、料酒、高汤等上笼蒸或煮制。这两种做法都可以中和一部分苦味。

  长期以来,人们把猴头菇与燕窝相提并论。随着猴头菇产量的增多和烹饪事业的发展,不少菜系都将猴头菇添加进菜谱之中。如吉林菜的珍珠猴头、北京菜的松树猴头、河南菜的戴帽猴头蘑,还有红烧猴头、猴头炖鹌鹑、猴菇鸡片等其他菜系的菜肴。

  在秋冬时节,用猴头菇炖汤不仅能养胃滋补,而且喝汤也能达到暖身的效用,尤其是猴头菇与鸡的组合,是最合适不过的烹饪方式。

  一道简单的猴头菇炖鸡汤,需要干制猴头菇约30克、党参3根、红枣7颗、生姜2片、枸杞少许,再加上半只鸡以及少量盐即可。

  首先,根据上述清洗、泡发、漂洗的做法,先将猴头菇去除苦味准备好,红枣、党参和枸杞叶需要进行初步清洗。

  然后将鸡肉切块,具体的大小可根据自己的喜好来选择。鸡肉和姜片一起下锅焯水,撇去血水后捞出洗净备用。

  最后,将所有食材一起放入锅中,大火煮开,再改为小火慢炖,时间在2小时左右即可。食盐和枸杞在最后放入。另外需要注意的是,猴头菇下锅前,最好将蒂部的老根用剪刀剪去,再将猴头菇撕成小块,这样更容易炖煮得软烂。

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