品味谭家官府菜

  谭家官府菜是清朝末年文人官僚谭宗俊父子始创的,流传百余年,如今被完好地继承下来。

  谭宗俊一生酷爱珍馐美味,热衷于在同僚中互相宴请,以满足口腹之欲。为提高烹饪技术,他不惜重金聘请京师名厨,在烹调过程中互相补充、学习、借鉴,久而久之,谭家吸收各派名厨之长,成功地将南方菜和北方菜结合在一起,并独创一派,在民间流传着“京界无口不学谭,食界无口不夸谭。”可见,谭家菜在食界享有重要地位。

  俗话说“杨家将的枪,谭家菜的汤”,可见谭家菜以汤见长。浓汤鱼肚这道菜,用7只3年老母鸡和两只鸭经12小时大火熬汤,富含骨胶原,再以干贝、火腿吊鲜,配合鱼肚,鲜香幼滑。浓汤浓而不腻,稀稠适度,入口滑爽醇厚鲜美,妙不可言,复合的浓香在鼻腔中萦绕。吞咽,柔滑润喉,回香无穷。

  官府菜是王公贵族、达官显贵宴请宾客的佳肴。其用料多为鱼翅、鲍鱼、裙边、鹿筋、鱼肚、燕窝等高档原料,烹饪技法独特,讲究原汁原味。清蒸雅片鱼方是谭家官府菜的精品,雅片鱼源自深海,在国内产量很少,雅片鱼肉质细嫩而洁白,味鲜美而肥腴,入口即化,益精明目,补虚益气。

  燕窝作为一种天然养生食品,具有美容、提高人体免疫功能,还可以延缓人体衰老,延年益寿。燕窝红梨是最适合女性食用的一道谭家菜品,燕窝白晰,软滑不碎。红梨用红酒泡制而成,脆爽鲜滑,美味从舌间扩散,造型美观,润肺清喉、美容养颜,营养价值很高,配以晶莹剔透的盛器,独具特色的谭家口味,衍生出沁甜圆润的感觉。深(参)情拥抱(鲍),(色泽红亮,口感浓醇,独家秘制,益精明目,滋阴清热,补肝益肾可食性与欣赏性并举,一菜一奇,一汤一景。南瓜鱼翅,将蔬菜与海产品巧妙地结合在一起,金黄而透亮,口味清香,爽口细腻,入口后的鲜美余韵悠长。不仅增添了菜肴的口味,平衡了营养,滋补了身体,而且给广大食客有一种回归自然的质朴感觉。据说著名画家张大千尤其欣赏这道菜,曾多次托人到谭府买得刚出锅的“南瓜鱼翅”回去享用。

  看到的每道谭家菜品都具有精雕细刻的精当之特点,每一道菜品所用的盛器非常精致美观,而且大部分菜品都是器具分盛,一人一份,很讲究卫生。室内布置雅致,装饰精美,让人感受到一种古朴典雅、古香飘逸的氛围。(仇培玉)

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