捞汁旺菜23款款款经典

  目鱼顶是什么东西?看到这款菜肴食客都会有这种疑问。其实,目鱼顶就是接近目鱼尾巴的那个部分,现在已经有厂家在专门销售这种食材了。

  调料:生姜片、葱段10克,盐3克,料酒5克,自制捞汁(家乐辣鲜露、东芝酱油、美极鲜味汁各30克,白糖10克,鸡汤50克,米醋20克,味精、鸡精、芝麻油各5克)。

  1.目鱼顶洗净,加入生姜、葱、盐、料酒腌渍10分钟,放入沸水中大火焯15秒钟,捞出冰镇;

  大海螺一定要提前擦掉黑膜提高感官,煮小海鲜时一定采用小火。这道菜品特点是海螺口感软糯、小海鲜口干脆爽,一菜双味。

  4、将苦菊改刀垫底放入个吃盘 将大海螺改刀摆在苦菊上。将木耳放到玻璃碗中间垫底再将各种小海鲜均匀放置木耳上;

  5、味极鲜酱油,蚝油,盐,白糖,白醋,苹果醋,牛肉粉,蒜末,小米椒,根据自己口味调成一碗,放入冰箱冷藏半小时;

  此菜选用新食材海参肚,采用捞汁的方式凉拌,捞汁提前冷藏,倒入海参肚即可,出菜快,可批量加工,口味酸甜咸鲜微辣,口感爽脆,比较适合中高端酒店。

  2.青瓜丝垫底,放解冻的海参肚,倒入调好的捞汁,淋辣椒油,加香菜、香葱、小米椒圈装饰即可。

  自制捞汁东古酱油、厨邦酱油各2千克,上海白醋500克,海天苹果醋450克,水塔陈醋200克,致美斋大红浙醋300克,蜂蜜1千克,老冰糖、辣鲜露各400克,鸡粉100克,味精50克,蔬菜水(青瓜、胡萝卜各500克,青椒250克,香菜、香芹各100克,橙子1个加水17.5千克熬半小时制得)15千克。

  关键:海参肚自然解冻化开,充足吸足水分口感才好;调好的捞汁冷藏后使用,口味最佳。

  海参肚:海参肚为生长在北极3年以上海参内壁,乃高蛋白低脂肪纯天然绿色食材。其色泽雪白,口感脆滑,营养丰富操作简便。适合于凉拌,爆炒,浓汤扒。

  澳带配上金丝瓜,鲜艳的色泽也让此菜卖相绝佳。加上了姜汁和西芹汁,口感更清爽鲜甜,还带点微微的姜的辣劲,适合火辣辣的夏天。

  辅料:鲜酱油15克,青芥辣5克,香油5克,美极鲜10克,蒜香粉5克,盐2克

  1、金丝瓜改刀成大块,上笼蒸8-10分钟,取出过凉,拉出丝,放入盛器垫底。

  2、澳带自然解冻,改刀成厚片,加姜汁水、西芹汁腌渍去腥,再入90℃水中飞水断生,摆到金丝瓜上面,点缀蟹籽,跟自制捞汁上桌,食用时浇到澳带上即可。

  鲜酱油15克、青芥辣5克、香油5克、美极鲜10克、蒜香粉5克、盐2克调匀即可。

  墨鱼搭配木耳做成串,卖相新颖,口感脆爽,色泽鲜艳,缤纷多彩,令人胃口大开。

  辅料:青黄彩椒100克,葱、姜各适量,料酒10克,柠檬4片,青芥辣5克,盐5克,葱油10克,味精少许

  2、用牙签将木耳、墨鱼仔、彩椒块串起来,入自制汁水中浸泡20分钟入味。走菜时连汁水一起上桌。

  纯净水250克加葱、姜、料酒10克、柠檬4片、青芥辣5克、盐5克、葱油10克、味精调匀。

  鱿鱼本身就已经很鲜味了,不加任何调味料就已经很有风味,再加上烧烤酱汁的话就更加发挥出鱿鱼海鲜的本味,滴上几滴柠檬汁清爽可口。

  鱿鱼仔去皮牙齿眼睛处理干净后入加了葱姜的开水锅中烫一下冲凉改刀装盘,浇入自制捞汁即可。

  水13斤加小米辣香菜胡萝卜西芹葱姜熬到8斤水的时候加美极鲜半瓶,蒸鱼豉油2瓶,生抽2瓶,海鲜酱油1瓶,冰糖1斤,味精4两,鸡精5两,熬好后另起锅,下色拉油炸蒜蓉一斤倒入2斤捞汁既可 。

  玉螺:螺类的一种,海水生活。俗名,潮汕:肚脐螺、蚶虎。肉肥味美,具有高蛋白低脂肪的特征,成菜麻辣微甜,可以作为主打凉菜推出。

  金兰油膏600克,生抽500克,辣鲜露400克,藤椒油20克,水600克,糖200克,香油20克。

  这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效,都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品,与成本低的莴笋搭配,清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份,加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

  莴笋切丝,放入冰水中浸泡,捞出冲水,入冰箱冷藏。走菜时,取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片,加自制捞汁拌匀即可。

  蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀,浸泡一会,放到流动水下冲洗干净,捞出焯水,入冰水中浸泡。

  将香醋2千克,白糖2500克,天邑头道鲜酱油5千克,蒜子、芝麻油各1千克,柠檬2只(切片)拌匀。

  调料:高汤100克,自制花椒面5克,辣鲜露30克,美极鲜10克,味达美10克,熟芝麻3克,花椒油10克,葱油10克,糖10克。

  海葡萄是一种具有保健功能的食用海藻,原产于东南亚、日本冲绳、大洋洲热带及亚热带等海域。因其直立茎球状体晶莹剔透、水润饱满似葡萄,故被称为“海葡萄”,食用口感如鱼子般丰富多汁,因此又有“绿色鱼子酱”之称。

  1、金针菇洗净,飞水,放入白卤水中大火烧开,改小火卤10-15分钟,取出放凉后入冰箱放置待用。

  2、鲍鱼刷洗干净,直接放入高汤内,保持85℃浸煮20分钟,捞出片成两片,放凉后入冰箱放置待用。

  3、将金针菇和鲍鱼片分别摆放在盘中,放上红椒圈,配蔬香捞汁上桌,上桌后将捞汁倒入料中,调拌均匀即可。

  蔬菜水45克,苹果醋20克,蚝油、海鲜酱油、生抽各8克,鱼露、冰糖各5克,鸡粉、味精各3克。以上原料调拌均匀,待冰糖全部溶化,即可用于烹调。

  西芹段、胡萝卜块各200克,圆葱块、黄豆芽各80克,干香菇20克处理干净,放入锅内,倒入纯净水2.5千克,大火烧开,改用小火熬制45分钟,过滤取汤即成。

  调料:辣鲜露35克,鸡粉2克,老干妈酱20克,香辣酱20克,白糖3克,生抽10克,香醋20克,酱油20克,红油20克

  做法:将白凉粉放入沸水中,出水后捞出,在冷水中浸30分钟,然后沥干水分,装盘,小米辣和大蒜切碎,将辣鲜露、陈醋、鸡粉、麻油和切碎的小米辣、大蒜、葱花等混合均匀淋入凉粉中即可。

  大厨点评:石花藻凉粉本身有一股特殊的味道,有些人感觉是腥味,采用这种咸鲜的凉拌手法,满足了川味口感,又是一种新的创新。

  2、将劲霸捞拌汁、蒜泥、芝麻酱、老干妈豆豉、香醋等调拌成味汁,浇在原料上,撒上芝麻,并用香葱末、黄瓜丝盖在上面,食用时搅拌均匀即可。

  麻辣鲜露220g 、花椒油75g、藤椒油35g、蒸鱼豉油110g、蚝油220g、味精110g、糖230g 以上配料混合后搅拌均匀即可成为麻辣海鲜汁,麻辣香甜,是不是非常简单?让你极其惊讶的海鲜汁,就此诞生!看看它能做什么菜吧!

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